Τα Μέγαρα είναι μία από τις περιοχές της Αττικής με μεγάλη ιστορία που ξεκινά από τη νεολιθική εποχή. Κοντά στη θάλασσα, έδωσε τη δυνατότητα στους Μεγαρείς να αναπτυχθούν και να ισχυροποιηθούν με το εμπόριο. Όποιος μελετά Ιστορία, γνωρίζει πως οι αναφορές στην πόλη είναι πολλές, σημαντικές και ότι διανύουν πολλούς αιώνες.
Σήμερα τα Μέγαρα είναι μια περιοχή με μερικές χιλιάδες κατοίκους που απολαμβάνουν το προνόμιο να ζουν στην εξοχή αλλά και πολύ κοντά στην Αθήνα. Προσωπικά, δεν έχει τύχει να πάω ποτέ στα Μέγαρα. Μου φαίνονται οικεία, γιατί τα συναντώ συχνά διασχίζοντας την εθνική οδό προς Πελοπόννησο, αλλά δεν έχει τύχει να βγω εκτός πορείας και να τα επισκεφτώ.
Πρόσφατα, μάλιστα, έμαθα ότι στην περιοχή καλλιεργείται ένα προϊόν προστατευμένης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) με υπέροχη γεύση και άριστη ποιότητα, το κελυφωτό φιστίκι. Είναι γεγονός ότι όποτε σκεφτόμουν αυτό το είδος φιστικιού, ερχόταν στο μυαλό μου το νησί της Αίγινας, άντε και η Σικελία. Για τα Μέγαρα δεν ήξερα τίποτα. Όταν, όμως, δοκίμασα το φιστίκι Μεγάρων, κατάλαβα πως πρόκειται για ένα εξαιρετικής ποιότητας προϊόν με υπέροχο άρωμα και γεύση.
Πολλοί θεωρούν ότι η ποιότητά του είναι ισάξια με αυτήν που έχει το κελυφωτό Σικελίας και τείνω να πιστεύω ότι έχουν δίκιο. Αναγνωρισμένο ως προϊόν ΠΟΠ, το συγκεκριμένο φιστίκι έδωσε τη δυνατότητα στους ντόπιους να ασχοληθούν πιο συστηματικά με τη γη τους, να στηρίξουν την παραγωγή τους και να ανακαλύψουν νέους, σύγχρονους τρόπους για να το προωθήσουν και να το καθιερώσουν στη γαστρονομία. Για έναν από αυτούς τους παραγωγούς, τον Πάνο Κόλλιαλη, μου μίλησε πρόσφατα ο σεφ Γιάννης Μπουροδήμος.
Ο Πάνος δημιούργησε την επιχείρηση Kelyfos όταν άρχισε να σκέφτεται πολύ διαφορετικά τα φιστίκια που παράγονται στα οικογενειακά του κτήματα και θέλησε να φτιάξει καινοτόμα προϊόντα με αυτά. «Αν και η οικογένειά μου δεν ήταν καθαυτό αγρότες, ο παππούς μου είχε φυτέψει φιστικιές για συμπληρωματικό εισόδημα. Για τον ίδιο λόγο διατηρούσε τα κτήματα και ο πατέρας μου. Το 2018 αποφάσισα να αλλάξω επαγγελματική κατεύθυνση και να ασχοληθώ πιο σοβαρά με τα φιστίκια, επενδύοντας σε μεγαλύτερα κτήματα και περισσότερα δέντρα.
Παρ’ όλα αυτά, ακόμη δεν θεωρώ τον εαυτό μου καλλιεργητή ή παραγωγό αλλά περισσότερο έναν άνθρωπο που αναζητά νέες γεύσεις, πιστεύει στο κελυφωτο φιστίκι Μεγάρων και θέλει να δημιουργήσει προϊόντα που θα αναδείξουν τη γεύση και τις γαστρονομικές του δυνατότητες. Σήμερα οι καλλιέργειες της οικογένειάς μου φτάνουν στα 20 στρέμματα με 650 δέντρα. Και είναι μια πάρα πολύ καλή αρχή».
Η φιστικιά, όπως κάθε άλλη καλλιέργεια, είναι στο έλεος των καιρικών συνθηκών. Πέρα από αυτό, το συγκεκριμένο δέντρο χρειάζεται μεγάλη προσοχή και είναι εξαιρετικά απαιτητικό. Το καλοκαίρι έχει ανάγκη από πολύ νερό και τον χειμώνα απαιτούνται εργασίες και ειδική φροντίδα για να παραμείνει εύρωστο. Ευτυχώς, το κλίμα και το έδαφος των Μεγάρων ευνοούν τη συγκεκριμένη καλλιέργεια κι έτσι δεν υπάρχουν σημαντικές παρεμβάσεις.
Ο Πάνος είναι από τους ανθρώπους που γεννήθηκαν στην ελληνική επαρχία, αλλά ποτέ κανείς δεν του είπε, όταν ήταν παιδί, τις δυνατότητες που του δίνει αυτή η συνθήκη. Ακόμη και σήμερα, που η ανάγκη αποκέντρωσης είναι μεγάλη, τα παιδιά δεν ξέρουν τους λόγους για τους οποίους αξίζει να μείνουν στον τόπο τους και να δραστηριοποιηθούν εκεί. Ο Πάνος αγαπούσε τη γη, τον συγκινούσε, απολάμβανε τις βόλτες στα κτήματα, αλλά του φαινόταν αδιανόητο να ασχοληθεί με αγροτικές εργασίες.
«Μου άρεσε η επαφή με τη φύση και η αίσθηση που σου δημιουργείται όταν έχεις στα χέρια σου κάτι όμορφο από τη δική σου γη, αλλά δεν ήξερα πόση ευθύνη και πόσο κόπο απαιτεί μια ανάλογη παραγωγή. Μεγαλώνοντας, άρχισε να γυρίζει στο μυαλό μου η ιδέα να ασχοληθώ με τις φιστικιές και πριν από τέσσερα χρόνια συνειδητοποίησα τη δύναμη που έχει ο πλούτος της γης μας και τις δυνατότητες που μου προσφέρονται.
Η μεγαλύτερη ανάγκη που ένιωθα ήταν να αναδείξω με κάθε τρόπο τη γεύση των δικών μας φιστικιών και να προωθήσω στο εξωτερικό τα προϊόντα μας, με σκοπό να επικρατήσουν ανάμεσα σε άλλα που κυκλοφορούν και τις περισσότερες φορές είναι κατώτερης ποιότητας».
Ξεκινώντας τη συστηματική του ενασχόληση, ο Πάνος άρχισε να καταλαβαίνει τις απαιτήσεις της δουλειάς και το μέγεθος των ευθυνών. Η φιστικιά, όπως κάθε άλλη καλλιέργεια, είναι στο έλεος των καιρικών συνθηκών. Πέρα από αυτό, το συγκεκριμένο δέντρο χρειάζεται μεγάλη προσοχή και είναι εξαιρετικά απαιτητικό. Το καλοκαίρι έχει ανάγκη από πολύ νερό και τον χειμώνα απαιτούνται ειδικές εργασίες και φροντίδα για να παραμείνει εύρωστο. Είναι ένα δέντρο εξαιρετικά ευάλωτο στους μύκητες, που σημαίνει ότι πρέπει να γίνονται συνεχώς ψεκασμοί με ακριβά και εγκεκριμένα φάρμακα και με πολύ προσεκτικό τρόπο, ώστε να μην υπάρχει κανένας κίνδυνος για την υγεία αλλά και την τελική ποιότητα της παραγωγής.
Ευτυχώς, το κλίμα και το έδαφος των Μεγάρων ευνοούν τη συγκεκριμένη καλλιέργεια, έτσι δεν υπάρχουν σημαντικές παρεμβάσεις. Αλλά ακόμα και η συγκομιδή έχει ειδικό τρόπο, οφείλει να γίνεται ευγενικά και με υπομονή για να μην πληγωθούν οι καρποί.
«Όταν θέλεις να βγάζεις άριστο προϊόν, πρέπει να μάθεις να ακούς το δέντρο. Κάθε δέντρο σού δείχνει τις ιδιαίτερες ανάγκες του και εγώ πρέπει να βρίσκω λύση για να τις ικανοποιώ. Πολλές φορές συμβουλεύομαι γεωπόνους, ακούω τη γνώμη τους, ακολουθώ ό,τι μου λένε, και άλλες φορές αυτοσχεδιάζω γιατί πια έχω μάθει να παρατηρώ κάθε φιστικιά και να καταλαβαίνω τι έχει ανάγκη».
Μόλις άρχισε, λοιπόν, να νιώθει ουσιαστικά τη φιστικιά και να μαθαίνει σε βάθος τα μυστικά της καλλιέργειάς της, ο Πάνος ένιωσε την ανάγκη να ανακαλύψει περισσότερο τη γεύση του φιστικιού και να βρει τρόπους με τους οποίους μπορεί κάποιος να το απολαύσει καλύτερα. Έτσι άρχισε να κάνει γευστικές δοκιμές στο σπίτι του.
Το πρώτο προϊόν που προέκυψε από αυτές τις δοκιμές ήταν το κελυφωτό με ροζ πιπέρι, το οποίο τελειοποιήθηκε στο εργαστήριο. Στη συνέχεια ο Πάνος έφτιαξε ένα spread με κελυφωτό, λευκή σοκολάτα, μανταρίνι και μπαχαρικά.
«Μέσα από αυτά τα προϊόντα κατάλαβα ότι μπορώ να εκφράζω όλα εκείνα που αισθάνομαι για το φιστίκι, την ιδιαίτερη γεύση του και τη μοναδική, θρεπτική του αξία. Είναι ένα προϊόν που μας δίνει τη δυνατότητα να το εντάξουμε στην καθημερινή μας διατροφή με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους. Πρώτο μέλημά μου είναι να διαδώσω τους τρόπους αυτούς».
Με αυτές τις σκέψεις ο Πάνος ήρθε σε επαφή με τον Γιάννη Μπουροδήμο για να δημιουργήσουν μαζί δύο ακόμα spreads, ένα vegan με κελυφωτό, πετιμέζι και μαύρη σταφίδα και ένα αλμυρό, με λεμόνι και θυμάρι. Στην πορεία προστέθηκαν δύο ακόμη spreads από 100% κελυφωτό φιστίκι, το ένα με απαλή υφή και το άλλο crunchy. Και, φυσικά, οι δοκιμές συνεχίζονται για να προκύψουν κι άλλα προϊόντα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική ή να τα απολαύσει κάποιος μόνα τους.
Τα προϊόντα του Πάνου είναι εξαιρετικής ποιότητας και νόστιμα. Για μένα, όμως, όλη η πορεία του έχει ενδιαφέρον και μπορεί να εμπνεύσει κι άλλους ανθρώπους να ασχοληθούν με ανάλογο τρόπο με τις δικές τους καλλιέργειες και να δημιουργήσουν προϊόντα ανταγωνιστικά που θα μπορέσουν να κατακτήσουν την παγκόσμια αγορά. Ο Πάνος πήρε το ρίσκο να ασχοληθεί σοβαρά με το branding και το marketing, επενδύοντας τα χρήματά του, γιατί πιστεύει ότι μόνο αν δείξει συνολική φροντίδα στα προϊόντα του θα καταφέρει να τα αναδείξει.
Φυσικά, δεν έχει άδικο. Η απόφασή του, μάλιστα, να δημιουργήσει ένα e-shop που θα βγει στον αέρα σε λίγες μέρες, στο οποίο θα υπάρχει ειδική ενότητα με συνταγές, έτσι ώστε να εμπνέονται οι επισκέπτες και να μαθαίνουν τρόπους να απολαμβάνουν το κελυφωτό φιστίκι, είναι πολύ σωστή. Οι καθημερινοί ρυθμοί είναι πολύ έντονοι για να πειραματιζόμαστε μόνοι μας στην κουζίνα.
Αν βρίσκουμε έξυπνες, εύκολες συνταγές, θα αρχίσουμε να μαθαίνουμε πιο ουσιαστικά τη γεύση του φιστικιού και θα σταματήσουμε να το απολαμβάνουμε μόνο ωμό ή ψημένο με αλάτι. Τις περισσότερες συνταγές στο site θα τις αναλάβει ο Γιάννης Μπουροδήμος. Τέσσερις γλυκές συνταγές θα τις επιμεληθεί ο Alex Pavlov.
Σημαντικό είναι πως ο Γιάννης έχει επισκεφτεί τα κτήματα του Πάνου, έχει παρακολουθήσει τη συγκομιδή, έχει νιώσει βαθιά το προϊόν και ξέρει τη γεύση του και τις δυνατότητές του. Γι’ αυτό και όταν του ζήτησα να μας δώσει δύο από τις αγαπημένες του συνταγές με το φιστίκι Kelyfos, ανταποκρίθηκε με χαρά.
Οι συνταγές είναι απλές, πεντανόστιμες και ταιριάζουν πολύ με το ελληνικό καλοκαίρι. Αν μη τι άλλο, είναι ό,τι πρέπει για να γνωρίσετε καλύτερα το κελυφωτό Μεγάρων. Αξίζει, σίγουρα, την προσοχή όλων μας.
Μπακλαβάς με φιστίκι, μέλι και ρόδι
Συστατικά
Για το σιρόπι
500 γρ. χυμός ροδιού
1/2 ξύλο κανέλας
5 σπόροι κάρδαμο (πράσινο), σπασμένοι στη μέση
250 γρ. μέλι ανθέων
Θα σας πρότεινα θυμάρι ή, ακόμα καλύτερα, πορτοκάλι
Για τον μπακλαβά
400 γρ. φιστίκια ψίχα, σπασμένα
1/2 κ.γ. κανέλα τριμμένη
1/8 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
2 κ.σ. μέλι
80 γρ. ελαιόλαδο
250 γρ. φύλλο κρούστας ή Βηρυτού κομμένο στη μέση
Μέθοδος
Για το σιρόπι
Βάζουμε όλα τα υλικά του σιροπιού σε ένα κατσαρολάκι και τα φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια φωτιά. Σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει αρκετά το σιρόπι και να φτάσει σε ποσότητα περίπου λίγο παραπάνω από μισή κούπα.
Αφήνουμε να κρυώσει. Αν έβγαινε παραπάνω και το βάζαμε, όπως κάνουμε συνήθως στον μπακλαβά, το γλυκό θα έβγαινε πολύ ξινό.
Για τον μπακλαβά
Σε ένα τηγάνι ή στον φούρνο στους 180 βαθμούς καβουρδίζουμε τους ξηρούς καρπούς για 10 λεπτά ή μέχρι να πάρουν χρώμα. Αφαιρούμε από τον φούρνο και τα απλώνουμε σε ένα κρύο ταψί για να κρυώσουν. Τα σπάμε στο μούλτι, όχι σε μικρά κομμάτια, και τα ανακατεύουμε με τα μπαχαρικά και το μέλι. Τα αφήνουμε στην άκρη.
Όσο για το φύλλο, αγοράζω ένα πακέτο φρέσκο ψυγείου και κόβω τα φύλλα στη μέση, κατά μήκος της κοντής πλευράς. Έτσι χρησιμοποιώ τα μισά φύλλα που είναι ό,τι πρέπει για ένα ταψάκι 20×30 εκ. Τα υπόλοιπα τα τυλίγω και τα βάζω στην κατάψυξη για την επόμενη φορά. Έτσι δεν πετάω τίποτε.
Κλασικά στρώνω 4-5 φύλλα, αφού τα βρέξω πρώτα με ελαιόλαδο με ένα πινέλο.
Τα υπόλοιπα φύλλα τα μετράω, κρατώ 5 για πάνω και αν έχω περισσότερα από 6, θα τα βάλω σε 2 στρώσεις. Οπότε πάνω από τα κάτω φύλλα βάζω το 1/3 της γέμισης.
Από πάνω βάζω τα 3 φύλλα καλά λαδωμένα (τα λαδώνω ξεχωριστά και τα βάζω και τα τρία πάνω από τη γέμιση).
Επαναλαμβάνω με το άλλο 1/3 της γέμισης, τα 3 φύλλα, την υπόλοιπη γέμιση και τα 5 που έχουν μείνει.
Αν περισσέψει λάδι, το βάζετε από πάνω.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζετε καλά το γλυκό μέχρι κάτω. Μια και το σιρόπι θα είναι λίγο, πρέπει να χαράξετε πολύ, ώστε να πάει το σιρόπι παντού.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 140-150 βαθμούς για μιάμιση ώρα.
Μόλις βγει, απλώνουμε το σιρόπι με ένα κουτάλι, απαλά, όχι όλο μαζί.
Αφήνουμε να κρυώσει και απολαμβάνουμε.
Αλμυρή μπάμπκα
Συστατικά
Για τη ζύμη:
120 γρ. νερό
1 φακελάκι μαγιά 8 γρ.
150 γρ. γάλα ελαφρύ
3 μέτρια αυγά
2 κ.γ. ζάχαρη
1,5 κ.γ. αλάτι
500-525 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
125 γρ. βούτυρο σε κύβους, σε θερμοκρασία δωματίου, και έξτρα για τις φόρμες
Για τη γέμιση
4 κ.σ. πέστο
50 γρ. φιστίκι και επιπλέον για στόλισμα
150 γρ. Μαστέλο τριμμένο
8 λιαστές ντομάτες ψιλοκομμένες
Μέθοδος
Στο μίξερ με το γάντζο βάζουμε το νερό με τη μαγιά και τα αφήνουμε για 5 λεπτά. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το γάλα με τα αυγά. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε τα 500 γρ. αλεύρι με τη ζάχαρη και το αλάτι. Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε το μείγμα με το αλεύρι και το μείγμα με το γάλα και χτυπάμε σε χαμηλή προς μέτρια ταχύτητα για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το βούτυρο σιγά σιγά και ανακατεύουμε, δυναμώνοντας λίγο την ταχύτητα. Όταν έχουμε προσθέσει όλο το βούτυρο, χτυπάμε μέχρι να πάρουμε μια πολύ λεία και ελαστική ζύμη που δεν κολλάει στα πλαϊνά του μπολ. Αν κολλάει, βάζουμε και το υπόλοιπο αλεύρι και το ανακατεύουμε κι αυτό. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε βουτυρωμένο μπολ και το αφήνουμε μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος για καμιά ώρα. Αν θέλουμε, σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο όλη νύχτα. Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο.
Με τη βοήθεια του αλευριού ανοίγουμε το πρώτο κομμάτι της ζύμης σε παραλληλόγραμμο διαστάσεων 30×50 εκ. Απλώνουμε το μισό πέστο, σκορπάμε το μισό τυρί και τα μισά φιστίκια, τις μισές ελιές και αρκετό πιπέρι. Κάνουμε ρολό από τη στενή μεριά και με κοφτερό μαχαίρι κόβουμε στη μέση και κατά μήκος. Κάνουμε πλεξούδα με τα δύο μισά με προσεκτικές κινήσεις. Πασπαλίζουμε με έξτρα τυρί, πιπέρι και φιστίκια. Μεταφέρουμε σε παραλληλόγραμμη φόρμα του κέικ που έχουμε ντύσει εσωτερικά με λαδόκολλα.
Με τον ίδιο τρόπο ετοιμάζουμε και το άλλο κομμάτι της ζύμης.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 40-45 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει για 20 λεπτά και ξεφορμάρουμε.