Μέλι σε ζεστό τσάι: Ευρήματα Ελλήνων Επιστημόνων Τροφίμων για την απελευθέρωση τοξικής ουσίας
Κόλπα: «Βόμβα» για το μέλι μέσα στο τσάι
Πόσο επικίνδυνο γίνεται το μέλι όταν προστίθεται σε ζεστό τσάι; Τι έδειξαν τα επιστημονικά πειράματα από Τεχνολόγους τροφίμων του “ΜΕΛΙ ΑΤΤΙΚΗΣ”
Πόσο επικίνδυνο γίνεται το μέλι όταν προστίθεται σε ζεστό τσάι; Τι έδειξαν τα επιστημονικά πειράματα από Τεχνολόγους Τροφίμων της Αττική Μελισσοκομική Εταιρεία Αλέξανδρος Πίττας ΑΕΒΕ
Επιστήμονες τροφίμων έχουν υποστηρίξει ότι η προσθήκη μελιού σε ζεστό τσάι, γάλα ή άλλα ροφήματα ενέχει σοβαρό κίνδυνο για την υγεία. Η θέρμανση του μελιού απελευθερώνει μία χημική ουσία που ονομάζεται 5-υδροξυμεθυλοφουρφουράαλη ( HMF) η οποία απορροφάται εύκολα από την τροφή μέσω του γαστρεντερικού σωλήνα αλλά έχει μεταλλαξιογόνες και γονοτοξικές επιδράσεις.
Το HMF μπορεί να προκαλέσει επιβλαβείς επιπτώσεις, θεωρείται καρκινογόνο και ταυτόχρονα η παρουσία (ή απουσία) του HMF στο μέλι είναι δείκτης ποιότητας, και όταν βρεθεί ότι υπερβαίνει το όριο, το προϊόν ανακαλείται από την αγορά. Συνέπεια αυτών των μελετών είναι η σύσταση να μην καταναλώνεται μέλι μαζί με ζεστά ροφήματα. Είναι όμως σωστή αυτή η σύσταση; Δύο Ελληνίδες Τεχνολόγοι Τροφίμων της ΑΤΤΙΚΗ ΜΕΛΙΣΣΟΚΟΜΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ Α. ΠΙΤΤΑΣ ΑΕΒΕ, η Ναταλία Γρηγοριάδου και η Ειρήνη Βελίαϊ, διεξήγαγαν πειράματα για να διαπιστώσουν εάν και πόσο αυξάνεται η παρουσία της HMF, όταν το μέλι προστίθεται σε ζεστό τσάι.
Ολόκληρο το επιστημονικό άρθρο
Πειραματική μελέτη των Τεχνολόγων Τροφίμων της ΑΤΤΙΚΗ ΜΕΛΙΣΣΟΚΟΜΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ Α.ΠΙΤΤΑΣ ΑΕΒΕ Ναταλίας Γρηγοριάδου και Ειρήνης Βελίαϊ, για την με τίτλο “Διερεύνηση της HMF του μελιού σε ζεστό τσάι”, που δημοσιεύτηκε στην Μελισσοκομική Επιθεώρηση, Τεύχος Μάρτιος – Απρίλιος 2025
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) είναι μια ένωση που προκύπτει από την αποδόμηση των απλών σακχάρων σε pH μικρότερο από 5. Ενώ βρίσκεται σε μία πληθώρα τροφίμων όπως τα δημητριακά και προϊόντα αυτών, ο καφές, η ζάχαρη, τα οπωροκηπευτικά, το κακάο και άλλα, εντούτοις, το μέλι είναι το μοναδικό στο οποίο έχει θεσπιστεί ανώτατο όριο συγκέντρωσης. Αυτό συμβαίνει, διότι η συγκέντρωση της HMF αναγνωρίζεται ως μία παράμετρος ποιότητας του μελιού, καθώς σχεδόν απουσιάζει στο φρέσκο μέλι. (Eshete & Eshete, 2019).
Η τιμή της HMF στο μέλι μπορεί να αυξηθεί με την παρατεταμένη αποθήκευση ή/και τη θέρμανσή του. Η θέρμανση επηρεάζει ποικιλοτρόπως την αύξηση της HMF ανάλογα με τη φυτική προέλευση του μελιού. Συνεπώς, οι αυξημένες τιμές της HMF αντιπροσωπεύουν ένα κριτήριο ποιότητας, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι υπάρχουν επιβεβαιωμένες επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία. (Shapla et al., 2018). Το ανώτατο όριο που έχει καθοριστεί είναι τα 40 mg/kg (2001/110/ΕΕ), ενώ για τα μέλια με προέλευση από τροπικές περιοχές είναι τα 80 mg/kg (λόγω της φυσικής ζέστης του περιβάλλοντος που επιταχύνει τη διαδικασία σχηματισμού της).
Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η ερευνητική προσέγγιση του αποτελέσματος της μέτρησης της HMF κατά την προσθήκη μελιού σε ζεστό ρόφημα τσαγιού. Η διερεύνηση πραγματοποιήθηκε με πειραματικές δοκιμές αρχικά χρησιμοποιώντας σκέτο ζεστό νερό και στη συνέχεια ζεστό τσάι, όπου και στις δύο περιπτώσεις η αύξηση της HMF αποδείχθηκε αμελητέα. Για την πειραματική μελέτη χρησιμοποιήθηκαν μέλια διαφορετικής φυτικής προέλευσης, συσκευασμένα και μη.
ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ ΠΟΡΕΙΑ
Για την πειραματική διαδικασία χρησιμοποιήθηκαν πέντε δείγματα εκ των οποίων τα τρία είναι παραγωγών και τα υπόλοιπα είναι συσκευασμένα. Επίσης, όσον αφορά τη φυτική προέλευση χρησιμοποιήθηκαν μέλι πεύκου, κωνοφόρων, ασφάκας και ανθέων-κωνοφόρων. To τσάι που χρησιμοποιήθηκε ήταν σε φακελάκι εμβάπτισης (πράσινο-Green tea Κεϋλάνης)
Η μέτρηση της HMF έγινε με τη μέθοδο White (1979). Η πειραματική διαδικασία έγινε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (22° C). Χρησιμοποιήθηκαν δείγματα διαφόρων τιμών HMF (4 έως 43) προκειμένου να διερευνηθεί κατά πόσο η αρχική τιμή της HMF επηρεάζει την εξέλιξή της κατά τη διαδικασία. Το μέλι προστέθηκε αρχικά σε σκέτο νερό και στη συνέχεια οι δοκιμές έγιναν με προσθήκη του μελιού σε τσάι.
Αρχικά μετρήθηκε η HMF των δειγμάτων του μελιού. Ακολούθως, έγιναν μετρήσεις της HMF σε διαδοχικούς χρόνους στο διάλυμα νερού/τσαγιού και μελιού. Η ποσότητα του μελιού που χρησιμοποιήθηκε είναι μία κουταλιά της σούπας = 20 gr μελιού που θεωρείται ως μία μερίδα. Διαλύθηκε σε μία κούπα νερού ή τσαγιού των 250ml, ενώ ο χρόνος εμβάπτισης του τσαγιού μέσα στο νερό κρατήθηκε στα 3 min.
Ξεκινώντας από τον χρόνο 0 όπου η θερμοκρασία του νερού ή του τσαγιού αντίστοιχα ήταν η θερμοκρασία βρασμού. Ο τελικός χρόνος μέτρησης καθορίστηκε στα 35 λεπτά που θεωρήθηκε ως ο μέσος χρόνος κατανάλωσης ενός ζεστού ροφήματος. Στην πορεία ελήφθησαν μετρήσεις αντιστοίχισης χρόνου, θερμοκρασίας και HMF.
ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ
Το εύρος των τιμών της θερμοκρασίας του νερού και του τσαγιού στις οποίες έγιναν οι μετρήσεις της HMF είναι από 97,6° C (αρχική θερμοκρασία βρασμού) έως 35,2° C (τελική θερμοκρασία στα 35min).
Να σημειωθεί, ότι στα πρώτα 3 min παρατηρήθηκε μία απότομη μείωση της θερμοκρασίας κατά 20 ° C , ενώ στις επόμενες μετρήσεις (μέχρι τα 15 min) η μείωση της θερμοκρασίας ήταν κατά μέσο όρο 6° C ανά 3 min. Στα επόμενα 20 min είχαμε μια μείωση της θερμοκρασίας κατά μέσο όρο 11° C.
Παρατηρήθηκε ότι η πτώση της θερμοκρασίας σε σχέση με το χρόνο, σε όλα τα δείγματα ήταν όμοια, ενώ παράλληλα, η HMF δεν παρουσίασε σημαντική αύξηση. Στον πίνακα 1 δίνεται η αύξηση της HMF σε μέλια με αρχικά χαμηλή σχετική συγκέντρωση HMF (4,2έως 7,18) και στον πίνακα 2 με υψηλές (12,72 έως -42,660)
Από τους δύο πίνακες φαίνεται ότι η HMF δεν παρουσιάζει αξιοσημείωτη αύξηση στο χρόνο των 35 λεπτών όπου καταγράφηκαν οι μετρήσεις. Ο χρόνος παραμονής του μελιού μέσα στο ζεστό ρόφημα είναι μικρός, οπότε η HMF δεν αυξάνεται.
Η πτώση της θερμοκρασίας του νερού είναι πολύ γρήγορη (περίπου 30 °C στα 9 min) οπότε καθιστά μη επιτρεπτή την αύξηση της HMF.
Επιπροσθέτως, επειδή ως γνωστόν η HMF σχηματίζεται από τα σάκχαρα και ειδικότερα με τη φρουκτόζη, σε συνθήκες θέρμανσης ή όξινου περιβάλλοντος ( pH<5), κρίθηκε σκόπιμο να μετρηθεί το pH του τσαγιού. Η τιμή pH του τσαγιού σε ρόφημα μαζί με μέλι είναι 6 και άρα το διάλυμα μέλι με τσάι δεν επιτρέπει την άνοδο της HMF. Η περιεκτικότητα του τσαγιού σε υδατάνθρακες είναι 0,2g /100g, εκ των οποίων <0,2g είναι σάκχαρα (USDA). Στην περίπτωση μας, έχει χρησιμοποιηθεί φακελάκι τσαγιού δηλαδή 1,8 g, εκ των οποίων τα σάκχαρα είναι < 0,0036g. Γεγονός που σε καμία περίπτωση δεν ευνοεί την άνοδο της τιμής της HMF. Πίνακας 1. Αύξηση της HMF στο τσάι που τοποθετήθηκαν 20g μέλι με χαμηλή αρχική συγκέντρωση HMF ΧΡΟΝΟΣ ΠΑΡΑΜΟΝΗΣ ΜΕΛΙΟΥ ΣΤΟ ΖΕΣΤΟ ΝΕΡΟ (min) HMF/ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΟ ΜΕΛΙ ΚΩΝΟΦΟΡΩΝ + ΝΕΡΟ HMF/ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΟ ΜΕΛΙ ΑΝΘΕΩΝ-ΚΩΝΟΦΟΡΩΝ + ΝΕΡΟ HMF/ΜΕΛΙ ΠΕΥΚΟ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ + ΝΕΡΟ HMF/ΜΕΛΙ ΑΝΘΕΩΝ –ΚΩΝΟΦΟΡΩΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΟ + ΠΡΑΣΙΝΟ ΤΣΑΙ – 4,20 4,64 7,18 4.64 0 4,20 4,64 7,18 4.64 3 4,20 4,69 7,18 4.64 6 4,25 4,90 7,18 6.28 9 5,68 5,08 7,20 6.98 15 7,48 5,08 7,50 7.48 25 7,50 5,38 7,50 11.67 35 7,53 5,49 7,55 11.68 Πίνακας 2. Αύξηση της HMF στο τσάι που τοποθετήθηκαν 20 γραμ. μέλι με υψηλή αρχική συγκέντρωση HMF ΧΡΟΝΟΣ ΠΑΡΑΜΟΝΗΣ ΜΕΛΙΟΥ ΣΤΟ ΖΕΣΤΟ ΝΕΡΟ (min) HMF/ΜΕΛΙ ΑΣΦΑΚΑ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ +ΝΕΡΟ HMF/ΜΕΛΙ ΑΝΘΕΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ + ΝΕΡΟ HMF/ΑΝΘΟΜΕΛΟ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ + ΠΡΑΣΙΝΟ ΤΣΑΙ – 12,72 42,66 42,66 0 12,72 42,66 42,66 3 12,75 44,0 42,66 6 13,05 44,0 42,67 9 13,95 44,0 42,67 15 13,95 44,15 46,20 25 15,15 44,30 47,20 35 15,25 44,90 47,20 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Ummay Mahfuta Sh.,Md Solayman http://bmcchembiomedcentral.com/articles/10.1186/s13065-018-0403-3,USDA http:fdcnal.usda.gov/food-details/174873 nutrients Eshete Yeshitila & Eshete Tekeba, 2019 AReview on the effect of Processing Temperature and Time duration on Commercial Honey Quality Madridge Journal of Food Technology, Volume 4, Issue 1 Shapla Mahfuza,Solyaman, Nadia Alam, Md Khall, Guan Hua, 2018, 5-Hydroxymethylfurfural levels in honey and other food products : effects on bees and human health, Chemistry Central Journal. 2001/110/ΕΕ Οδηγία για το μέλι.
