Οι επιστήμονες εντόπισαν προνύμφες του παρασίτου Anisakis, μη ορατές με γυμνό μάτι, σε σχεδόν στο ένα τρίτο των έτοιμων προς κατανάλωση ψαριών στα ελληνικά σούπερ μάρκετ.
Ψάρια σε ελληνικά σούπερ μάρκετ: Το 1 στα 3 από 108 δείγματα RTE βρέθηκε μολυσμένο – Αποκαλυπτική μελέτη ΑΠΘ και ΕΦΕΤ
Μια νέα επιστημονική μελέτη από Έλληνες ερευνητές, με τίτλος: “Ανησυχίες για την ασφάλεια των τροφίμων: Anisakis spp. σε έτοιμα προς κατανάλωση ψάρια από την ελληνική αγορά” αποκάλυψε ότι σχεδόν ένα στα τρία έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα ψαριού που πωλούνται στα ελληνικά σούπερ μάρκετ περιέχουν προνύμφες παρασίτων του γένους Anisakis — σκουλήκια που μπορούν να προκαλέσουν από δυνατούς πόνους στο στομάχι μέχρι σοβαρές αλλεργικές αντιδράσεις ή ακόμη και αναφυλακτικό σοκ και όχι μόνο. Η μελέτη αυτή έρχεται να επιβεβαιώσει ότι οι προνύμφες κυκλοφορούν σε προϊόντα της ελληνικής αγοράς, θέτοντας σοβαρό θέμα ασφάλειας τροφίμων.
Η έρευνα εκπονήθηκε από επιστήμονες του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και του ΕΦΕΤ. Οι ερευνητές συνέλεξαν 108 δείγματα έτοιμων προς κατανάλωση προϊόντων ψαριών με ετικέτα, ότι προέρχονται από άγρια αλιευμένα ψάρια, αγοράστηκαν τυχαία μεταξύ Σεπτεμβρίου και Δεκεμβρίου 2024 από έξι αλυσίδες σούπερ μάρκετ στην πόλη της Θεσσαλονίκης, οι οποίες διαθέτουν υποκαταστήματα σε όλη την Ελλάδα. Όλα τα προϊόντα προέρχονταν από άγρια αλιεία, καθώς τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας θεωρούνται χαμηλού κινδύνου για τέτοιου είδους παράσιτα. Οι εγκαταστάσεις παραγωγής βρίσκονταν κυρίως στην κεντρική και βόρεια Ελλάδα και είχαν λάβει επίσημη έγκριση από τις αρμόδιες αρχές.
Τα προϊόντα που ελήφθησαν ως δείγμα περιελάμβαναν καπνιστά, αλατισμένα και μαριναρισμένα ψάρια δύο τύπων: το ένα αποτελούμενο από ολόκληρα ψάρια και το άλλο από φιλέτα ψαριού, διατηρημένα σε λάδι ή νερό. Τα αλιευτικά προϊόντα περιελάμβαναν ρέγγα ( Clupea harengus ), σκουμπρί ( Scomber scombrus ), κολιό του Ατλαντικού ( Scomber colias ), γαύρο ( Engraulis encrasicolus / Engraulis ringens ), σαρδέλα ( Sardina pilchardus ), μπακαλιάρο ( Pollachius virens ), μακρύπτερο τόνο ( Thunnus alalunga ) και τόνο παλαμίδα ( Katsuwonus pelamis ).
Τα αποτελέσματα είναι ανησυχητικά: 29,6% των δειγμάτων βρέθηκαν θετικά σε προνύμφες της οικογένειας Anisakidae. Τα υψηλότερα ποσοστά μόλυνσης εντοπίστηκαν σε καπνιστές ολόκληρες ρέγγες (91,6%) και αλατισμένα σκουμπριά (47%). Ακολουθούν τα καπνιστά σκουμπριά σε φιλέτο και οι μαριναρισμένες αντζούγιες, ενώ σε σαρδέλες, τόνο και μπακαλιάρο δεν ανιχνεύτηκαν παράσιτα. Όλα τα ψάρια ήταν έτοιμα για κατανάλωση, χωρίς να απαιτούν ψήσιμο ή άλλη θερμική επεξεργασία.
Με τη βοήθεια μοριακής ανάλυσης DNA, τα παράσιτα αναγνωρίστηκαν ως Anisakis simplex sensu stricto και Anisakis pegreffii που είναι οι πιο συχνοί υπεύθυνοι για την ασθένεια της ανισακίασης στον άνθρωπο. Το πρώτο είδος βρέθηκε κυρίως σε ψάρια του Ατλαντικού, όπως η ρέγγα, ενώ το δεύτερο στα μεσογειακά, όπως οι αντζούγιες και τα σκουμπριά. Αυτά τα δύο είδη είναι γνωστά για τη δυνατότητά τους να επιβιώνουν ακόμη και μετά από επεξεργασία όπως το κάπνισμα ή το μαρινάρισμα, όταν οι συνθήκες δεν είναι επαρκώς ελεγχόμενες.
Το πιο τρομακτικό σημείο της μελέτης είναι ότι καμία προνύμφη δεν εντοπίστηκε ορατά με γυμνό μάτι. Όλες αποκαλύφθηκαν μόνο μετά από εργαστηριακή ανάλυση των δειγμάτων με ειδικό οξύ και ένζυμα. Αυτό σημαίνει ότι τα μολυσμένα προϊόντα μπορούν να περάσουν απαρατήρητα ακόμη και από εκπαιδευμένο προσωπικό, πόσο μάλλον από τον καταναλωτή. Το φαινόμενο της μόλυνσης καταναλωτών από Anissakis είναι παγκόσμιο και έχει αυξηθεί λόγω της δημοτικότητας του ωμού ψαριού, όπως στο σούσι ή σε μαριναρισμένα προϊόντα.
Οι προνύμφες του Anisakis είναι ανθεκτικές. Αν το ψάρι δεν έχει καταψυχθεί σωστά ή δεν έχει θερμανθεί επαρκώς, μπορεί να παραμείνουν ζωντανές και να προκαλέσουν λοίμωξη. Ακόμη κι αν πεθάνουν, τα υπολείμματα του παρασίτου μπορούν να ενεργοποιήσουν σοβαρές αλλεργικές αντιδράσεις. Οι επιστήμονες εξηγούν ότι ο κίνδυνος αυξάνεται σημαντικά σε προϊόντα που διατηρούν τα εντόσθια, καθώς εκεί κατοικούν οι περισσότερες προνύμφες. Για παράδειγμα, τα ολόκληρα καπνιστά ψάρια είχαν πολλαπλάσια συχνότητα μόλυνσης σε σχέση με τα καθαρισμένα φιλέτα.
Η μελέτη επιβεβαιώνει ότι κοινές πρακτικές επεξεργασίας —όπως κάπνισμα, αλάτισμα και μαρινάρισμα— δεν εξασφαλίζουν πάντα την απενεργοποίηση των προνυμφών. Για πλήρη εξουδετέρωση απαιτείται είτε κατάψυξη στους -20°C για τουλάχιστον 24 ώρες ή στους -35°C για 15 ώρες, είτε θέρμανση άνω των 60°C για τουλάχιστον ένα λεπτό. Εναλλακτικά, υψηλή αλατότητα (πάνω από 15%) για αρκετές εβδομάδες μπορεί να σκοτώσει το παράσιτο, όμως οι βιομηχανίες συχνά χρησιμοποιούν χαμηλότερα επίπεδα για λόγους γεύσης.
Η ανισακίαση τελικά, δεν είναι κάποιο εξωτικό πρόβλημα των Ιαπώνων που τρώνε σούσι. Η νόσος έχει πλέον εξαπλωθεί παντού. Στην Ευρώπη, το παράσιτο Anisakis ευθύνεται για πάνω από το 70% των αναφορών παρασιτικών μολύνσεων στα τρόφιμα σύμφωνα με το ευρωπαϊκό σύστημα ειδοποιήσεων RASFF. Στην Ισπανία καταγράφονται χιλιάδες περιστατικά ετησίως, και στην Ελλάδα τα δεδομένα δείχνουν ότι η πάθηση είναι πιθανώς υποδιαγνωσμένη.
Στη μελέτη επισημάνθηκε ότι πριν από λίγους μήνες στην Ελλάδα καταγράφηκε το πρώτο επιβεβαιωμένο περιστατικό ανθρώπινης λοίμωξης από Anisakis, όταν ένας 22χρονος άνδρας στη Θεσσαλονίκη, που συνήθιζε να τρώει σούσι από ωμά ψάρια που αγόραζε από την ψαραγορά, χρειάστηκε χειρουργική επέμβαση λόγω συμπτωμάτων που μιμούνταν καρκινική βλάβη στο περιτόναιο. Η διάγνωση αποδείχθηκε τελικά ανισακίαση. Αν και δύσκολη, η ακριβής διάγνωση της ανισακίδωσης μπορεί να αποτρέψει την περιττή χειρουργική επέμβαση, καθώς η λοίμωξη συνήθως αυτοθεραπεύεται και, εάν η θεραπεία κριθεί απαραίτητη, μπορεί να περιοριστεί σε αντιπαρασιτική φαρμακευτική αγωγή. Ωστόσο, σε σπάνιες περιπτώσεις, η εξωγαστρεντερική μετανάστευση των προνυμφών μπορεί να προκαλέσει σοβαρή βλάβη με πρακτικά άγνωστους κινδύνους.
Η ομάδα του ΑΠΘ και του ΕΦΕΤ προειδοποιεί ότι οι επιχειρήσεις τροφίμων οφείλουν να τηρούν σχολαστικά τους ευρωπαϊκούς κανονισμούς (ΕΚ 853/2004, 2074/2005 και 1276/2011). Τα μέτρα πρέπει να περιλαμβάνουν άμεση εκσπλάχνωση μετά την αλίευση, αυστηρό έλεγχο θερμοκρασίας σε όλη την αλυσίδα μεταφοράς και χρήση εκπαιδευμένου προσωπικού για επιθεώρηση των παρτίδων. Η παρουσία προνυμφών, έστω και νεκρών, μπορεί να οδηγήσει σε ανακλήσεις προϊόντων, απώλεια εμπιστοσύνης και σοβαρές οικονομικές ζημιές.
Οι καταναλωτές θα πρέπει να γνωρίζουν ότι το «έτοιμο προς κατανάλωση» δεν σημαίνει και «ακίνδυνο». Οι προνύμφες μπορεί να μην είναι ορατές, αλλά υπάρχουν. Τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας αποτελούν ασφαλέστερη επιλογή, αρκεί να διασφαλίζεται ότι οι ζωοτροφές τους είναι απαλλαγμένες από θαλάσσια υπολείμματα. Συμπερασματικά ο συνδυασμός ανεπαρκούς επεξεργασίας, μη ορατής μόλυνσης και έλλειψης ενημέρωσης των καταναλωτών συνθέτει ένα σενάριο πραγματικού κινδύνου. Το Anisakis, που κάποτε συνδεόταν με εξωτικά πιάτα σούσι, έχει πλέον εγκατασταθεί και στα ράφια των ελληνικών σούπερ μάρκετ.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12566628/
Αναφορά: Papapostolou EN, Chaintoutis SC, Gousia P, Karpouza A, Kachrimanidou M, Diakou A. Food Safety Concerns: Anisakis spp. in Ready-to-Eat Fish from the Greek Market. Pathogens. 2025 Sep 27;14(10):981. doi: 10.3390/pathogens14100981. PMID: 41156592; PMCID: PMC12566628.
Πηγή: cibum.gr
