Σας στεγνώνει το κρέας κατά το ψήσιμο; Δεν μπορείτε να πετύχετε το ψήσιμο που απολαμβάνεται στις ταβέρνες και στα καλά εστιατόρια με το κρέας να είναι πάντα ζουμερό; Ποιο είναι το συχνότερο λάθος που κάνουμε όλοι και χάνει τα ζουμιά του στο ψήσιμο
Το ψήσιμο της μπριζόλας
Το ψήσιμο της μπριζόλας είναι μια ιεροτελεστία για τους λάτρεις του κρέατος και ο κάθε ψήστης έχει τα δικά του μυστικά. Καμία φορά όμως, όσα πιστεύεις ότι παίζουν ρόλο για το τέλειο ψήσιμο της μπριζόλας, μπορεί απλά να μην ισχύουν.
Αναζητώντας οδηγίες για το τέλειο ψήσιμο μιας μπριζόλας, θα πέσεις πάνω σε πολλές γνώμες και οδηγίες – ίσως και αντικρουόμενες μεταξύ τους. Συχνά, κάποιες συμβουλές που θεωρούσαμε σωστές φαίνεται να είναι παρωχημένες από αρκετούς ειδικούς ή να μην ισχύουν και τόσο πολύ.
Όταν πρόκειται για το ψήσιμο μπριζόλας, κάποιοι κοινοί μύθοι καταρρίπτονται. Aς δούμε, λοιπόν, μία μεγάλη αλήθεια για το ψήσιμο της μπριζόλας.
Η μπριζόλα είναι καλύτερη όταν ψήνεται σε θερμοκρασία δωματίου
Το μυστικό στη θερμοκρασία του κρέατος
Σύμφωνα με αρκετούς ειδικούς, το να αφιερώσεις 20 λεπτά για να φέρεις την μπριζόλα σου σε θερμοκρασία δωματίου, οδηγεί σε καλύτερο και πιο ομοιόμορφο ψήσιμο. Θεωρητικά, αυτό συμβαίνει επειδή δε σπαταλάς θερμική ενέργεια για να έρθει η μπριζόλα σε θερμοκρασία δωματίου.
Έτσι, όλη αυτή η ζέστη θα βοηθήσει να ψηθεί πιο γρήγορα. Παρόλα αυτά, όταν ο J. Kenji López-alt, Chief Culinary Advisor στο Serious Eats, ακολούθησε αυτή τη διαδικασία, δεν είδε μεγάλη διαφορά στις θερμοκρασίες και το αποτέλεσμα δεν ήταν το αναμενόμενο.
Το αποτελέσμα του πειράματος και η τελική πρόταση
Η διαδικασία ψησίματος έχει πολύ μικρή σχέση με την αρχική θερμοκρασία της μπριζόλας. Έχει να κάνει με την εξάτμιση της υγρασίας για να πετύχεις την πολύ σημαντική αντίδραση Maillard.
Σε σύγκριση με τη θερμική ενέργεια που απαιτείται για την εξάτμιση της υγρασίας στην μπριζόλα, η αύξηση της θερμοκρασίας της κατά λιγότερο από δύο βαθμούς δεν κάνει πραγματικά τόσο μεγάλη διαφορά.
Τι πρέπει να κάνεις λοιπόν; Ο Kenji προτείνει να αφαιρέσεις όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία ταμπονάροντας την μπριζόλα με χαρτοπετσέτες. Αν έχεις χρόνο, μπορείς επίσης να τις αλατίσεις και να τις αφήσεις ακάλυπτες στο ψυγείο σου. Αυτό θα αφαιρέσει όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία από την επιφάνεια και θα εξασφαλίσει καλύτερο ψήσιμο και τραγανή κρούστα.