Το μικρό νησί που απέχει ελάχιστα από την Πάρο έχει γίνει γνωστό για την ηρεμία του, τις αμμουδερές παραλίες και το ήπιο τοπίο του. Η σημερινή ενασχόληση των κατοίκων του σχεδόν αποκλειστικά με τον τουρισμό ελάχιστα θυμίζει το κάποτε αύταρκες διατροφικά νησί, με τα δικά του αμπέλια, τις ελιές, τα άνυδρα κηπευτικά, τα κατσίκια και τις ψαρόβαρκες που γέμιζαν το μικρό λιμάνι. Ωστόσο, στις κουζίνες του νησιού, κάποιες παλιές γεύσεις επιβιώνουν και προσφέρουν την ανεπιτήδευτη νοστιμιά τους στον επισκέπτη.
Μερμιτζέλια, κουσκουσί και ραβιόλια
Μπορεί η Αντίπαρος να μη φημίζεται για κάποιο ιδιαίτερο ψωμί της, που θα μπορούσε να δοκιμάσει κανείς όλον τον χρόνο, όμως τόσο τα Χριστούγεννα όσο και το Πάσχα τα κουλούρια της αξίζουν την προσοχή του επισκέπτη.
Καταρχάς, από λαογραφικής σκοπιάς, ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι σκάροι που κρεμούν στον τοίχο για να φέρουν γούρι στο σπίτι. Είναι σαν σταυροί, φτιαγμένοι από ζυμάρι, που τοποθετούνται σε ένα, επίσης φτιαγμένο από ζυμάρι, «κάδρο», το οποίο ετοιμάζουν από την ίδια ζύμη, όταν φτιάχνουν τα κουλούρια της μαστίχας, για την Πρωτοχρονιά. Το Πάσχα, από τη ζύμη που φτιάχνουν τις κοτσίνες ‒είδος άγλυκου σταφιδόψωμου σε σχήμα κοτσίδας‒ έπλαθαν το Σάββατο του Λαζάρου τα λαζαράκια και τους βαγιοφόρους, ανθρωπόμορφα κουλούρια και τα δύο.
Ολοένα και πιο σπάνια πια φτιάχνουν στα σπίτια και ζυμαρικά. Τα μερμιτζέλια, λεπτά σαν σπαγγέτι, αλλά πολύ πιο κοντά σαν κριθαράκι περίπου, το κουσκουσί, μικρά μπαλάκια ζύμης σαν το κουσκουσάκι της υπόλοιπης Ελλάδας, το απλό αραντό, οι μικροσκοπικοί βόλοι από αλεύρι που χρησιμοποιούνται για τις σούπες, κι ο χόντρος κινδυνεύουν να γίνουν δυσεύρετα.
Αν, πάλι, ακούσετε να μιλούν για ραβιόλια, να ξέρετε πως δεν αναφέρονται σε ζυμαρικά. Έτσι αποκαλούν τα γλυκά τηγανητά τυροπιτάκια, με τη γλυκιά Μυζήθρα, που το φύλλο τους ζυμώθηκε με ούζο ή σούμα. Τα ραβιόλια, όπως και οι ξινογαλένιες, οι μυζηθρόπιτες φούρνου με την ξινή Μυζήθρα, θεωρούνται αποκριάτικα φαγητά, αλλά σήμερα πια σερβίρονται ακόμη και το καλοκαίρι στις ταβέρνες του νησιού. Το ίδιο ισχύει πια και για τις πασχαλινές τυρόπιτες, που μοιάζουν με τα τηνιακά τσιμπητά και με τα σαντορινιά μελιτίνια, και τις βρίσκεις όλον τον χρόνο.
Προβάτσες, αγριόσκορδα και κρίταμα
Στις χαμηλές πλαγιές και στα βράχια της θα συναντήσετε θυμάρια, φασκομηλιές, δενδρολίβανο και θρούμπι με τα ροζ λουλουδάκια του (Satureja thymbra). Ακόμη κι αν από την όψη δεν τα αναγνωρίσετε, σίγουρα τα αρώματά τους σας είναι οικεία και αγαπημένα. Ανάμεσα στα άγρια χόρτα που γίνονται βραστά για σαλάτες είναι οι προβάτσες (Limonium graecum και Limonium virgatum) και τα αγριόσκορδα (Allium staticiforme). Οι συκιές προσφέρουν απλόχερα τους καρπούς τους και οι λίγοι χαμηλοί κέδροι (Juniperus communis) τις σαρκώδεις ρώγες τους, τα τσερδόκοκα, που ήταν άλλοτε ένα από τα αγαπητά ξανόστια (για να ξεγελούν την πείνα τους) των παιδιών. Στις παραλίες φυτρώνουν κρίταμα και η βρώσιμη θαλασσινή ρόκα (Cakile maritima), την οποία όμως σήμερα δυστυχώς δεν μαζεύει κανείς.
Τα τυριά της Αντιπάρου
Το φτωχό έδαφος και η έλλειψη νερού περιορίζουν τις δυνατότητες γεωργικής ή κτηνοτροφικής δραστηριότητας. Εκτρέφονται κυρίως κατσίκια, που επισήμως μόλις ξεπερνούν τα 1.000 κεφάλια, ενώ καταγράφονται και μερικές δεκάδες θηλυκά βοοειδή. Επομένως, όσα τυριά παράγονται, στηρίζονται κυρίως στο γίδινο και λιγότερο στο αγελαδινό γάλα.
Ξινόγαλο
Ξυάλι, Αξυάλι, Ξινόγαλο ή όπως αλλιώς, στην πραγματικότητα μιλάμε για το ίδιο προϊόν, που τοποθετείται ανάμεσα στο γιαούρτι και το τυρί. Η διαδικασία παραγωγής του ελάχιστα διαφέρει από νησί σε νησί και καταλήγει σχεδόν πάντα σε ένα αλοιφώδες, πολύ μαλακό, συνήθως ανάλατο, υπόξινο και ορεκτικό τυρί, που καταναλώνεται μέσα σε λίγες ημέρες. Αν στραγγίξει περισσότερο και αλατιστεί ελαφρά, μας δίνει την Ξινομυζήθρα.
Κεφαλοτύρι
Το Κεφαλοτύρι της Αντιπάρου χαρακτηρίζεται από την κυριαρχία του κατσικίσιου γάλακτος, τη σχεδόν ολοκληρωτική απουσία του πρόβειου και τη μικρή συμμετοχή του αγελαδινού, γεγονός που οδηγεί σε ένα τυρί πιο πικάντικο και σκληρό. Φυσικά, το ίδιο τυρί θα γίνει και Λαδοτύρι, ενώ από το τυρόγαλό του δημιουργείται η Μυζήθρα.
Τουλουμοτύρι
Όπως συμβαίνει και στα γειτονικά νησιά, την Πάρο και τη Νάξο, το Τουλουμοτύρι προέρχεται παραδοσιακά από την ανάμειξη Μυζήθρας με φρέσκο Κεφαλοτύρι κομμένο σε μικρά κομμάτια και την ωρίμανση του μείγματος σε τουλούμια. Καθώς, όμως, οι κατασκευαστές «τουλουμιών» λιγοστεύουν και οι υγειονομικοί περιορισμοί αυξάνονται, αναπτύσσονται άλλες τεχνικές ωρίμανσης, που οδηγούν σε παρεμφερές αποτέλεσμα.
Όλα τα γλυκά βασίζονται σε αυτά τα 5 υλικά
Το αλεύρι, ο μούστος, το πετιμέζι, τα ξερά σύκα και η κολοκύθα υπήρξαν η βάση όλων των γλυκισμάτων στην Αντίπαρο. Με αλεύρι φτιάχνουν ακόμη τις δίπλες ή ξεροτήγανα, τις ανεβατές ή μονογυριστές τηγανίτες, που τις τηγανίζουν, τις αρτύζουν με πετιμέζι και τις πασπαλίζουν με σουσάμι και ξηρούς καρπούς. Το ζαχαρολαδόψωμο είναι μια λεπτή πίτα σαν ψωμάκι με ζάχαρη και σουσάμι. Με την κολοκύθα φτιάχνουν τη φουσκωτή, γλυκιά κολοκυθόπιτα, και τα ατομικά πιτάκια, τα κολόπια, επίσης γλυκά. Με το πετιμέζι πλάθουν τα πετμεζένια κουλούρια.
Η φυσιογνωμία των κρασιών της Αντιπάρου
Σε αρχαίες γεωλογικές εποχές, η Αντίπαρος ήταν ενωμένη με την Πάρο, από την οποία σήμερα χωρίζεται με έναν πορθμό, που σε ορισμένα σημεία του δεν ξεπερνά τα 500 μέτρα.
Τούτη η οιονεί «ένωση», που συνεχίστηκε, άλλοτε ισχυρότερη και άλλοτε πιο χαλαρή, σε ολόκληρη την ιστορική διαδρομή των δύο νησιών, φαίνεται πως καθόρισε και καθορίζει ακόμη τη φυσιογνωμία των κρασιών της Αντιπάρου.
Από τον Δεκέμβριο του 2011, μάλιστα, οι αμπελώνες της αποτελούν τμήμα της Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) Πάρος, οπότε όσα σταφύλια δεν οινοποιούνται ερασιτεχνικά από τους ίδιους τους αμπελουργούς, μπορούν να κατευθύνονται στις οργανωμένες οινοποιίες του γειτονικού νησιού.
Βέβαια, αυτή η δυνατότητα είναι μάλλον υποθετική για την ώρα, καθώς επισήμως καταγράφονται λιγότερα από 200 στρέμματα ενεργών αμπελώνων, σε σύγκριση με τα περίπου 1.200 στρέμματα πριν από 100 χρόνια, τα οποία, σύμφωνα με πηγές της εποχής, έδιναν «ετησίως 50.000-100.000 οκάδας μέλανος οίνου αρίστης ποιότητος, ομοίου σχεδόν με τον της Πάρου». Εκτός από τις τρεις ποικιλίες σταφυλιού, Μονεμβασιά, Ασύρτικο και Μανδηλαριά, που χρησιμοποιούνται στις Πάρος ΠΟΠ και Malvasia Πάρος ΠΟΠ, οι αμπελώνες φιλοξενούν ακόμη το λευκό Σαββατιανό και τα κόκκινα Μανδηλαριά και Μαύρο Αηδάνι.
Το Σαββατιανό είναι η περισσότερο διαδεδομένη ποικιλία σταφυλιού στην Ελλάδα, αν και σε έναν βαθμό έχει συνδεθεί με την Αττική και τη Ρετσίνα. Πολύ ανθεκτική στην ξηρασία, προσαρμόστηκε καλά στα φτωχά και άνυδρα εδάφη των Κυκλάδων, όπου είναι γνωστή και με το όνομα Κουντούρα άσπρη. Συνδυάζεται πολύ καλά με το Ασύρτικο.
Το τοπικό απόσταγμα, όπως και στην Πάρο, λέγεται Σούμα και προέρχεται βέβαια από τα στέμφυλα των σταφυλιών, που αποστάζονται στο ρακιδιό.
Θαλασσινοί μεζέδες
Παλαιότερα, μόλις πλησίαζε το βαποράκι στην Αντίπαρο, ο επισκέπτης μπορούσε να δει δεμένες στον μόλο δεκάδες βάρκες και ψαροκάικα, που με τα χρόνια λιγοστεύουν γιατί και τα ψάρια δεν είναι πια τόσο πολλά και οι κοινοτικές οδηγίες έχουν οδηγήσει στη συρρίκνωση του αλιευτικού στόλου του Αιγαίου. Στην κουζίνα του νησιού το ψάρι έπαιζε έναν συμπληρωματικό ρόλο, καθώς τα μεγάλα ψάρια καταναλώνονταν κυρίως βραστά ή ψητά και τα μικρότερα πετρόψαρα σε ψαρόσουπα (κακκαβιά).
Χαρακτηριστικός μεζές της σούμας είναι οι λιαστές μαρίδες, που τις κρεμούν στον ήλιο, αφού τις περάσουν από το αλάτι και το ξίδι. Αντίθετα, τα φημισμένα για τη νοστιμιά τους χταπόδια, που πιάνουν στο Στενό της Αντιπάρου, λιάζονται κρεμασμένα σε σκοινιά, σαν παράξενες θαλασσινές μπουγάδες.
Παλαιότερα, μάλιστα, σε μια προ ψυγείων εποχή, όταν είχαν πολλά, όσα περίσσευαν τα αμπάλιαζαν, τα τύλιγαν δηλαδή μεταξύ τους σε σχήμα μπάλας για να τα διατηρήσουν και τον χειμώνα. Όσα δεν καταναλώνονταν ψητά τα μούλιαζαν για να τα μαγειρέψουν. Περίπου με τους ίδιους τρόπους ή απλά τηγανητές ή βραστές συνήθιζαν να τρώνε τις σουπιές και τα καλαμαράκια. Πριν δε γίνουν μόδα οι αστακομακαρονάδες, αφθονούσαν και οι αστακοί στο νησί, τους οποίους σέρβιραν συνήθως σκέτους, με λαδολέμονο. Ακόμη, βγαίνουν αρκετοί αχινοί, πατελίδες (πεταλίδες), διάφορα άλλα όστρακα και πίνες, οι οποίες πριν χαρακτηριστούν προστατευόμενο είδος ήταν ο αγαπημένος μεζές για τη σούμα, συνήθως τηγανισμένες ή βραστές με λαδολέμονο.
Δαρειώτη, Ν., Τσιχλάκη, Θ., Ανδρουλιδάκης, Α. Του άνεμου και της αρμύρας, Επιμελητήριο Κυκλάδων, 2015. ©Επιμελητήριο Κυκλάδων
